De wijk Sa Calatrava met de oude stadsmuur en de kathedraal van Palma. DINS ligt hier een paar honderd meter vandaan. Foto: mateu mulet, CC BY 3.0 (Wikimedia Commons)
Op de begane grond van boetiekhotel El Llorenç Parc de la Mar, in de oude wijk Sa Calatrava van Palma, kookt Santi Taura met één doel: de geschiedenis van de Mallorcaanse keuken op het bord brengen. Boven zijn menukaart staat het motto Cuinam història, “we koken geschiedenis”. DINS Santi Taura (dins is Catalaans voor binnen) heeft sinds de Michelingids van 2021 een ster en behield die ook in de editie van 2026. Er is één menu, Origens, met elf gangen die met de seizoenen wisselen, en de zaal telt hooguit dertig gasten. Wie hier eet, krijgt geen modieuze fusion maar een verfijnde versie van gerechten uit oude Balearische receptenboeken, gekookt met product van het eiland.
Santi Taura: van Lloseta naar Palma
Santi Taura werd in 1976 geboren in Lloseta, een dorp in het binnenland aan de voet van de Serra de Tramuntana, zo’n 25 kilometer hemelsbreed van Palma. Hij volgde zijn opleiding aan het Juníper Serra en werkte daarna bij Can Carrossa in zijn geboortedorp, destijds onder chef Joan Abrines een bekend adres. In juni 2003 opende hij er zijn eigen restaurant. De formule viel op: elke week een nieuw menu, en op woensdag bleven de chef en zijn keukenchef uit de zaal om het nieuwe weekmenu te bedenken. Volgens het vakblad Chefs(in) groeide zo een wachtlijst die in Spanje alleen door die van El Celler de Can Roca werd overtroffen.
Naast dat restaurant opende Taura in een verbouwde timmerwerkplaats DINS, een kleiner restaurant dat zich volledig op de Mallorcaanse keuken richtte. In 2019 sloot hij beide zaken in Lloseta (DINS serveerde op 20 april zijn laatste diner, restaurant Santi Taura op 30 juni) en bracht hij ze onder één naam naar Palma, naar het toen nieuwe hotel El Llorenç. Zijn centrale keuken bleef volgens de eigen site in Lloseta. Op 14 december 2020, bij de presentatie van de Michelingids 2021, kreeg DINS Santi Taura zijn ster. Die ster bleef behouden in de gidsen van 2025 en 2026; de laatste werd in november 2025 in Málaga gepresenteerd. Daarnaast heeft het restaurant twee Soles van de Spaanse Guía Repsol. Buiten de keuken zit Taura achter de pottenbakkersschijf: El Español beschreef in september 2025 hoe hij ’s nachts zelf het servies ontwerpt, draait en glazuurt waarop hij overdag serveert.
Cuinam història: de receptenboeken achter het menu
De kern van DINS is historisch speurwerk. Volgens El Español is elk gerecht van het menu Origens terug te voeren op oude handschriften, van het Llibre de Sent Soví tot de Art de la cuina van Fra Roger, en past Taura er moderne technieken op toe zonder aan de oorspronkelijke ingrediënten te komen. “We kunnen spelen met garingen en texturen, maar de smaak is niet onderhandelbaar”, zei hij tegen de krant.
Die twee bronnen vertellen samen een groot deel van de culinaire geschiedenis van de Balearen. Het Llibre de Sent Soví uit 1324 is het oudst bekende kookboek van de Catalaanse keuken en een van de oudste Europese receptenboeken in een andere taal dan het Latijn. Het bevat 72 recepten met duidelijke Romeinse, Joodse en Arabische invloeden, waaronder ruim vijftig visgerechten en al drie recepten voor escabetx, het inleggen in azijn dat de Arabieren naar het Catalaanse taalgebied brachten. Vier eeuwen later schreef de Menorcaanse franciscaan Francesc Roger (geboren in Maó in 1706, als zoon van een Mallorcaanse vader) de Art de la cuina: 209 recepten, verdeeld over vlees, vis en groenten, vermoedelijk vóór 1734 opgetekend, toen hij als jonge kloosterling in Alaior en Ciutadella werkte. Een afschrift uit het midden van de achttiende eeuw ligt in de Biblioteca de Catalunya. Het is het oudste bekende kookboek van Menorca.
Wat dat op je bord betekent, laat de kaart zien. De gevulde slakken op zijn Mallorcaans (cargols farcits) omschrijft DINS als overlevingskeuken die door de lange bereiding tot haute cuisine is verheven. Het geroosterde sneetje brood met biologische sobrassada, de rauwe, gedroogde varkensworst met paprika die van oudsher bij de winterse slacht (matança) hoort, heet op de kaart een klassieker van het huis, “product en herinnering”. En de langoest met eieren en aardappels is een eigen versie van een gerecht dat volgens het menu in de zomer van 1984 op Formentera uit een vergissing ontstond.
Het menu Origens: elf gangen, één kaart
À la carte bestaat hier niet. Er is één proeverij, Origens, met elf gangen die met de seizoenen veranderen, en daarnaast een paar extra gangen die je kunt bijbestellen: de genoemde slakken, de langoest, het sobrassadabrood en een selectie Balearische kazen die Taura zelf samenstelt. Op de menukaart die in september 2026 op de site van de groep stond, kost Origens 120 euro per persoon, inclusief tien procent btw. De wijnbegeleiding met vijf Balearische wijnen kost 80 euro, de premium begeleiding met zeven Spaanse wijnen 120 euro (vanaf twee personen). Gefilterd water, met of zonder bubbels, is inbegrepen. Prijzen kunnen wijzigen, dus controleer ze bij het reserveren.
Een diner duurt volgens het restaurant zelden korter dan twee uur. Je kiest tussen twee manieren van eten. Aan de keukenbar zitten tien gasten die de brigade aan het werk zien en van Taura zelf uitleg bij elk gerecht krijgen; die bar heeft eigen instaptijden, om 14.15 en 21.00 uur. Wie het intiemer wil, reserveert een tafel in een van de twee zaaltjes, met vier en zes tafels. Delen van één menu met twee personen raadt het restaurant af, omdat veel gerechten zich niet laten splitsen.
Honderd bourgognes, nul bordeaux
Voor de wijn is Joan Arboix verantwoordelijk, directeur dranken en sommelier. De kelder telt volgens DINS meer dan zeshonderd Europese referenties, met de nadruk op wijnen van het eiland en uit de rest van Spanje, ruim vijftig champagnes en bijna honderd bourgognes, een selectie die volgens het restaurant waarschijnlijk uniek is op Mallorca. Het “vini-manifest” van het huis vat de smaak samen in vier regels: textuur, zachtheid en elegantie voorop, bubbels bij elke gelegenheid, altijd lokaal als vertrekpunt, en honderd bourgognes tegenover nul bordeaux. Wie geen wijnbegeleiding wil, kiest zelf van de wijnkaart, en er zijn ook cocktails.
De setting: El Llorenç en de wijk Sa Calatrava
DINS deelt het gebouw met El Llorenç Parc de la Mar, een designhotel voor volwassenen met 33 kamers en een dakterras met zwembad. Het adres is Plaça de Llorenç Villalonga 4, een pleintje dat de naam draagt van de Palmesaanse schrijver en psychiater Llorenç Villalonga (1897 tot 1980), een van de belangrijkste Catalaanstalige auteurs van de twintigste eeuw. Sa Calatrava is volgens het hotel grotendeels gebouwd op de oude stadsmuren, de Dalt Murada. Het restaurant beschrijft de buurt als de oude Joodse wijk, een gemengde wijk met eeuwen cultuur, en het hotel noemt haar de plek waar de culturen samenkwamen die de recepten van Taura hebben gevormd. Van de deur van DINS tot de kathedraal La Seu is het zo’n 460 meter hemelsbreed.
Met hooguit dertig gasten per service is DINS kwetsbaar voor gasten die niet komen opdagen, en dat verklaart de strikte regels bij het reserveren.
Reserveren, openingstijden en huisregels
Reserveren gaat via de site van Grup Santi Taura; telefonisch is het restaurant op werkdagen van 9.00 tot 15.00 uur bereikbaar. Elke reservering moet met een creditcard worden gegarandeerd. Annuleren of het aantal gasten verminderen is kosteloos tot 48 uur vooraf; daarna, of bij niet verschijnen, rekent DINS 120 euro per persoon. Wie te laat komt zonder te bellen, raakt de tafel na twintig minuten kwijt.
Volgens de site serveert DINS de lunch op zaterdag en het diner van dinsdag tot en met zaterdag, met vaste instaptijden rond 13.00 en 14.00 uur en rond 19.30 en 20.30 uur. De veelgestelde vragen van het restaurant noemen per seizoen iets andere dagen, dus kijk voor jouw datum in het reserveringssysteem. Kinderen onder de 16 jaar, ook baby’s, zijn niet toegestaan, omdat het hotel alleen volwassenen ontvangt; reis je met kinderen, dan vind je in de gids Mallorca met kinderen betere adressen. Een veganistisch menu is er niet. Vegetariërs kunnen vooraf om een menu zonder vlees, vis of schaaldieren vragen, en allergieën moeten bij het boeken worden gemeld; bij ernstige allergieën raadt het restaurant zelf af om te reserveren. De zaal is aangepast voor gasten met beperkte mobiliteit.
Bereikbaarheid: te voet, met de bus of met de auto
Sa Calatrava is een zone met beperkte toegang voor auto’s: alleen wie een vergunning (ACIRE-kaart) heeft, mag erin. Het makkelijkst kom je te voet, bijvoorbeeld via het Parc de la Mar of over de Dalt Murada vanaf de kathedraal. De dichtstbijzijnde bushalte is Porta des Camp (halte 458), bij het plein met de oude stadspoort Porta des Camp; volgens het restaurant stoppen daar de EMT-lijnen 15, 23, 25, 29, 30, 31 en 41, op zo’n 200 meter lopen. Wie een auto heeft, kan tegen betaling (18 euro per auto, volgens de site) de valetservice van het hotel gebruiken of parkeren in de ondergrondse garage van het Parc de la Mar, op ongeveer 400 meter. Rijd je rond met een huurauto op Mallorca, laat die voor een avond bij DINS dus in een garage staan. Zoek je nog een slaapplek in de stad, dan helpen de praktische tips voor overnachten op Mallorca.
Combineren: meer sterrenkeuken en de oude stad
Onder dezelfde groep kookt het team van Taura ook informeler: in hetzelfde hotel zit restaurant Urbà, in Hotel El Vicenç de la Mar bij Cala Molins (Pollença) liggen U Vicenç en U Mayol, en in het binnenland Es Pati de Montuïri. Voor meer Mallorcaanse topkeuken ga je in Palma naar het sterrenrestaurant van Marc Fosh en aan de oostkust naar het tweesterrenrestaurant Voro in Canyamel. Ook Andreu Genestra bij Llucmajor, Maca de Castro in Port d’Alcúdia en Béns d’Avall bij Sóller staan in de gids van 2026 met een ster. Het restaurant van Adrián Quetglas in Palma verloor zijn ster in de gids van 2025; de chef zei toen tegen Última Hora vast te houden aan zijn formule van hoge kwaliteit voor een toegankelijke prijs. Voor de trage keuken van het binnenland is er Ca na Toneta in Caimari. Het complete overzicht staat in de gids met de leukste restaurants van Mallorca.
Een zaterdaglunch bij DINS past goed in een wandeling door de oude stad, van de kathedraal naar museum Es Baluard of langs de top 10 bezienswaardigheden van Palma. En wie na afloop nog iets zoets wil, vindt op zo’n 470 meter hemelsbreed het historische café Ca’n Joan de s’Aigo, dat rond 1700 begon met de verkoop van ijs uit de bergen.
DINS Santi Taura op de kaart
Veelgestelde vragen over DINS Santi Taura
Waar ligt DINS Santi Taura?
Op Plaça de Llorenç Villalonga 4 in Palma, op de begane grond van hotel El Llorenç Parc de la Mar in de wijk Sa Calatrava, zo’n 460 meter hemelsbreed van de kathedraal. De wijk is beperkt toegankelijk voor auto’s, dus kom bij voorkeur te voet of met de bus tot Porta des Camp.
Heeft DINS een Michelinster?
Ja. DINS kreeg één ster in de Michelingids 2021, gepresenteerd op 14 december 2020, en behield die in de gids van 2026. Sterren worden elk jaar opnieuw toegekend, dus controleer bij een latere reis de actuele status.
Wat kost het menu Origens?
Op de menukaart van september 2026 kost Origens, met elf gangen, 120 euro per persoon inclusief btw. De wijnbegeleiding met vijf Balearische wijnen kost 80 euro, de premium begeleiding met zeven Spaanse wijnen 120 euro. Extra gangen worden apart berekend.
Kun je bij DINS à la carte eten?
Nee. Er is uitsluitend het proeverijmenu Origens, dat je kunt aanvullen met extra gangen zoals gevulde slakken, langoest of Balearische kazen. Wie een kleinere of goedkopere maaltijd zoekt, verwijst het restaurant zelf naar Urbà in hetzelfde hotel.
Mogen kinderen mee naar DINS?
Nee. Omdat het restaurant in een hotel voor volwassenen ligt, zijn kinderen onder de 16 jaar en baby’s niet toegestaan. Ook huisdieren mogen niet in de zaal.
Is er een vegetarisch of veganistisch menu?
Een apart vegetarisch menu is er niet, maar als je het bij het reserveren meldt, past de keuken het menu aan zonder vlees, vis of schaaldieren. Veganistische bereidingen zijn niet mogelijk.
Hoe werkt reserveren en annuleren?
Je reserveert online met een creditcard als garantie. Tot 48 uur vooraf kun je kosteloos annuleren of het aantal gasten verlagen; daarna of bij niet verschijnen rekent het restaurant 120 euro per persoon. Groepen vanaf zes personen mailen naar het restaurant.
Wat is het verschil tussen de keukenbar en de zaal?
Aan de keukenbar zitten tien gasten die de keuken aan het werk zien en uitleg van Santi Taura krijgen, met vaste instaptijden om 14.15 en 21.00 uur. In de twee zaaltjes eet je intiemer aan een eigen tafel. Geef je voorkeur op bij het reserveren; het restaurant kan die niet garanderen.
Bronnen
Restaurant, menu, openingstijden, reserveringsregels en bereikbaarheid: DINS Santi Taura (Grup Santi Taura), de veelgestelde vragen van DINS en de menukaart Origens (pdf), geraadpleegd september 2026. Hotel en wijk: El Llorenç Parc de la Mar. Loopbaan van de chef: Chefs(in), 15 jaar restaurant Santi Taura, Chefs(in), verhuizing naar Palma (2019) en El Español (september 2025). Michelin: Gastronòmicament (december 2020), Chefs(in) over de gids 2025, Última Hora over de gids 2026 en Última Hora over Adrián Quetglas. Historische kookboeken en achtergrond: Viquipèdia over het Llibre de Sent Soví, Francesc Roger Gomila en Llorenç Villalonga, en Wikipedia over sobrassada. Coördinaten en afstanden: OpenStreetMap (Nominatim).
